鹹甜糕餅引路臺南味 舊永瑞珍父女接棒讓餅香走進日常

台南是美食之都，糕餅甜點尤為知名且別具特色。台南市政府觀光旅遊局2026年特別規劃「鹹甜引路台南味」系列報導，介紹台南的糕餅與甜點，也透過糕點職人引路，邀請民眾趣遊台南，品嘗台南甜。

舊永瑞珍在府城餅業占有一席之地，第一代張炎於日治時期在水仙宮附近杉行街開設餅舖，歷經戰亂與空襲避難後仍重啟事業，後將餅舖遷至永福路，以嫁娶禮餅逐步打響名號，成為許多台南人心中「辦喜事就想到」的名店。過去台南嫁娶分送大餅，不僅是昭告喜訊、象徵圓滿，更攸關禮數周到與面子，因此從斤兩、口味到店家選擇都十分講究。戰後，舊永瑞珍因承接紡織巨賈侯雨利嫁女兒的喜餅訂單而聲名大噪，喜餅送出後廣受好評，口耳相傳讓店名在府城迅速打開。

圖說：傳統喜餅文化中常見的「盒仔餅」，曾是台南嫁娶場合不可或缺的禮俗象徵，也奠定舊永瑞珍在府城餅業的重要地位。 (圖片來源/台南市政府提供)

舊永瑞珍在第二代張再興手上發揚光大，成為府城人喜餅首選，甚至名流政要如許文龍、葉菊蘭嫁女兒也前來訂購。即使在西餅市場崛起的年代，舊永瑞珍仍能維持訂單熱度，靠的正是老店累積的口碑、扎實的做工與穩定的風味。

談到招牌「魯肉餅」的由來，第三代負責人張瑞麟回憶，在物資不豐的年代，「吃得起肥肉就算有錢，但若吃到瘦肉反而更顯富有」。因此舊永瑞珍特別把傳統大餅中偏肥的用料改為瘦肉為主，為侯雨利客製魯肉大餅，藉此彰顯嫁娶排場與體面；也因口感鹹香紮實，魯肉餅後來成為品牌最具代表性的招牌。張瑞麟也指出，早年若以這款大餅作為喜餅，往往會讓親友覺得「女兒嫁得好」，是一份很有面子的祝福。

不過，張瑞麟也坦言，老字號不能只靠「老」來走下去。面對結婚型態改變、傳統禮餅市場逐年縮小，品牌必須轉型才能永續經營。於是他推出縮小版糕餅、改良包裝並發展宅配通路，把市場從「只做喜餅」拓展到日常點心與伴手禮。

圖說：從包裝設計到門市陳列全面更新，舊永瑞珍以嶄新面貌詮釋老字號，讓百年糕餅更貼近日常與伴手禮市場。 (圖片來源/台南市政府提供)

近年第四代張淳安返家協助家業後，父女兩代也把「傳統手感」與「現代管理」更緊密地結合。張淳安從頭學製餅，建立標準製作流程提升效率，透過精準量化確保品質穩定，同時調整食材與配方，並以冷凍豬油與豬肉製餅、強化食品安全把關；門市也重新裝潢，讓老店在空間氛圍與消費體驗上更符合當代需求。

產品面上，舊永瑞珍除了經典魯肉餅、蝦米肉餅、烏豆沙餅、鳳梨酥、鴛鴦餅，也復刻綠豆糕、鹹糕、口酥餅、麵茶等古早味點心。為了留住傳統味道，店家仍堅持以好原料親自炒餡，靠師傅的手感揉製餅皮，再以木模壓製、遵循古法製作。對他們而言，轉型不是丟掉老味道，而是讓老味道有機會走得更遠、進到更多人的日常。