別讓蛋白質泡在糖漿裡！糖化蛋白雖非典型垃圾蛋白 卻同樣威脅健康

【NOW健康 辰蘊如／台北報導】45歲的美雲近年來發現自己皮膚暗沉失去彈性，體檢時醫師也提醒她的糖化血色素數值偏高。她困惑這樣的糖化蛋白是什麼？會造成什麼樣的健康影響嗎？

糖化蛋白屬化學改變 非結構錯誤

台安醫院新陳代謝科林毅欣主任指出糖化蛋白是在非酶促條件下，體內過多的糖分與蛋白質或脂質結合，經過一連串反應後產生的糖化終產物（AGEs）。這個過程就像把蛋白質浸泡在糖漿中，原本正常的蛋白質被糖分子纏住，逐漸失去原有功能。當AGEs一旦生成便不可逆，也無法被消滅，會在體內各處堆積。

相對地，典型的「垃圾蛋白質」如類澱粉蛋白是健康蛋白質失去正常結構、發生錯誤折疊後形成的致病性蛋白，它們會在細胞周圍形成斑塊沉積。兩者最大差異在於，糖化蛋白是化學性改變導致功能喪失，而類澱粉蛋白是結構性錯誤折疊導致異常聚集。

從烹調到血糖控制 全方位抗糖化

林毅欣主任表示體內AGEs的來源包括從食物攝取約1/3，以及身體自行產生。烹調溫度越低、時間越短，產生的糖化終產物越少，蒸煮方式會比烤、煎、炸來得好。研究也發現，肉類若先用檸檬汁醃過再烤，產生的糖化終產物會比直接烤少很多。此外，血糖越高，糖化終產物就越多，因此控制血糖至關重要。

林毅欣主任建議每日添加糖攝取應控制在總熱量10以下，同時增加富含多酚類的食物如綠茶、藍莓，以及含維生素B1的全麥、糙米等，都有助於減少體內糖化反應。雖然糖化蛋白不屬於典型的結構性錯誤折疊蛋白質，但它同樣會加速老化、引發慢性疾病，透過飲食與生活型態的調整，我們能有效降低糖化對健康的威脅。

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